绿茶咖椰瑞士卷

 

上个周末本来约了朋友们在纽约聚餐庆祝春节,我就做了几罐的焦糖咖椰 打算带给朋友们. 怎知聚餐前一晚俊爹突然头疼得厉害,第二天一早去了急诊室,所以聚餐就没去成。冰箱里倒是因此多了好几罐的咖椰,家里还有一盒俊爹给我买的有机绿茶粉,因为带糖,我喝了一次就搁在那里了。一直想着什么时候拿来做个绿茶口味的甜点。

周末无事我就做了这个绿茶咖椰卷,考虑到抹的咖椰比奶油要甜腻,口感也比奶油湿润,所以我就在瑞士卷的配方上做了点调整,做比较干爽的蛋糕体。又因为焦糖咖椰的颜色是深褐色的,我把瑞士卷的皮烤成褐色,用了皮外卷的方法,这样卷起来和咖椰的颜色内外呼应,搭配得几乎天衣无缝呢!

 

材料:

4 只鸡蛋 (L)

60 克 低筋面粉

5 克 绿茶粉

2 tbsp/30 克 糖

1/4 tsp/2 克 盐

2.5 tbsp/ 35 ml 食用油 (我用了牛油果油)

2.5 tbsp/35ml 水/牛奶

 

其他:

1/3 杯 焦糖咖椰

 

1. 把材料都称量好,蛋白和蛋黄分开,记得蛋白不要沾上水,油和蛋黄。

2. 把低筋面粉和绿茶粉混合,过筛备用。

3. 把一半/1 tbsp/15克的糖和蛋黄拌匀,用打蛋器搅拌至有点泛白,加入食油搅拌匀后加入牛奶/水,加入绿茶和低筋面粉搅拌成糊状。备用。

4. 蛋白加入另一半/1 tbsp/15克的糖,两滴醋(可无),用厨师机低速搅拌至泡泡出现,大约1分钟,然后转高速(十档)打2分钟,转八档搅拌两分钟至中性发泡(如果喜欢比较软绵的口感,就打至湿性发泡即可,我这次稍微打得有点过硬了,下次再做可能就在湿性发泡转中性前就停机)。

5. 取一半的蛋白霜加入到刚刚的面糊里,用类似炒菜由底部往上翻的方式拌匀。

 

 

6. 把拌匀的面糊倒入剩下的蛋白里,用相同的方式快速拌匀,此时手要快,要轻,避免蛋白消泡。

7. 在一个13×9寸的烤盘上铺上烘培纸,底部可以抹点油稳住纸。把面糊倒入,在案板上大力敲打几下,敲出大气泡。

8. 烤箱预热至300 F(150C),入烤箱烤18-20分钟后转上火烤1分钟上色。烤完把烤箱门稍微打开一个缝,等待3分钟再取出蛋糕。

9. 冷却架上铺一张干净的烘培纸(比较滑的一面向上),把蛋糕取出倒盖到干净的烘焙纸上。稍微冷却后把蛋糕体上的烘焙纸小心撕下。

10. 均匀地抹上咖椰酱,然后取个面包刀在蛋糕的尾端均匀地切上三刀,不要切断,这个做法可以让蛋糕卷的时候不会变形,形状更好看。

11. 用一个擀面杖稍微卷起底部的烘焙纸,然后往上像卷寿司那样,稳稳地,紧密地往上卷。卷好的蛋糕可以冷藏几个小时再切。

 

素食好主意(年菜)– 素叉烧

 

之前的素食年菜 【长命百岁】的帖子里提到过我们家大年初一是要茹素的。每年的素菜菜单里一定是会有素叉烧的,只是家乡那里很方便,素叉烧可以到超市里买了回家烤/炸一炸就可以了。

年前买菜的时候看见超市里的素鸡/面筋很是不错,就买了一包回来自己腌制素叉烧,很是好吃哦!

 

材料:

1 包 素鸡/面筋

2 tbsp 李锦记 叉烧酱

1 tsp 素 海鲜酱

1/2 tsp 酱油/生抽   可无

1/2 tsp 麻油/香油

 

1. 把2 tbsp 李锦记 叉烧酱,1 tsp 素 海鲜酱,1/2 tsp 酱油/生抽 和 1/2 tsp 麻油/香油混匀。加入面筋拌匀腌制一个晚上。

2. 第二天把面筋和酱汁一起如果,加一杯水煮滚之后转小火煮至酱汁浓稠。

3. 冷却之后把面筋放到烤盘上,喷上一层油,上火/高火烤5-8分钟至碳烤的效果出现即可。

注:也可把冷却的面筋入油锅大火炸一炸。

4. 切片摆盘把锅里剩下的酱汁淋在叉烧上即可上桌。

 

简单美味的素食叉烧

 

 

English — Vegetarian Char Siu

南洋风味(年货)– 传统蒸鸡蛋糕

在我还很小的时候,蛋糕在我家乡是奢侈品。只有在家里老人过生辰时才会买上大大的奶油蛋糕,一家人分了吃。每次我都舍不得吃被分的那一块,要一点一点慢慢地品尝很久。

平时过年过节的时候,我们吃的是这种传统方法做的“鸡蛋糕”(Guay Neng Koh),在电动搅拌机并不普及的时代,做蛋糕是一大家子轮班用大大的弹簧大力搅拌而成的。家里祭祀祭祖时,都要做这个鸡蛋糕,用村里人自己养的土鸡生的蛋,做出来的蛋糕分外香甜。

传统蛋糕的食谱都是家里老人口口相传的,我们家的食谱由外婆传给了舅妈,前几天给家人拜年时刚好舅妈也,我就赶紧把食谱要了来。说起这个食谱,也是非常好玩,传统的做法食谱也非常古朴。外婆传给舅妈的食谱是用饭碗来量的,我听了就问舅妈那是多大的饭碗啊?舅妈的答案居然是,就是吃饭的饭碗啊! 我当场就懵了,后来还是在视频里把我家吃饭的饭碗拿给舅妈确认了一下。

古法制作的蛋糕材料简单,口感轻盈又带着浓浓的蛋香,非常可口,它有着我的童年和家乡的味道。

 

材料:

1 饭碗 / 150-160 克 低筋面粉  (过筛)

1 饭碗/6-7颗 有机 鸡蛋

3/4 饭碗/200 克 糖 (或 2/3 饭碗/150 克 也可)

1 大勺 食油    可无

1 小勺 泡打粉     可无

 

 

1. 为了量出一饭碗的鸡蛋,我用了个笨方法,把鸡蛋一只只地磕入碗里直到饭碗满为止。结果就是大型鸡蛋要6只,小鸡蛋7只. 然后再用勺子把蛋黄和蛋白分开。(这款蛋糕也可用不分蛋的方式做,但做分蛋式的话,会更好吃,口感更轻盈)。

2. 把糖和蛋白先低速搅拌2-3分钟至溶解,然后高速搅拌5-6分钟至中性发泡。(就是拉起打蛋的搅拌头上边会有一个短尖,会有点弯)。

3. 把搅拌机减至低速,把蛋黄一个一个地加入拌匀。 把低筋面粉和泡打粉混匀过筛。

4. 把面粉分成三次用橡皮刮刀轻轻翻拌入蛋白,尽量从底部往上翻拌,不要大动作地划圈搅拌,以免蛋白消泡。加入1大勺的食油,拌匀即可。

5.  竹蓝里铺上烘培纸,蒸笼加水煮滚至上汽。把蛋糕糊倒入竹篮里,大力在桌子上震出大气泡。入锅高火蒸30分钟。蒸好后不要马上揭盖,稍微等个五分钟才取出冷却切块。

刚蒸好的鸡蛋糕最软糯好吃哦!

 

English — Steamed Sponge Cake/Kuay Neng Koh

 

 

 

 

 

 

南洋美食(年菜)– 闽南粕丸(Pok Nyee)

 

小时候过年的前几天家里的大人们都会忙着制作各种不同的美食,古早味的年菜耗时又耗工,所以大家都忙得不亦乐乎。这款闽南肉丸子是其中一款我家祭祖必定有的菜,所以制作过程还历历在目。

我还记得,外婆和长辈们在大大的木砧板上把猪腿肉切细丁,然后用两把大刀,双手握紧均匀地把肉剁成肉末。因为制作的量比较大,剁肉的过程时间很长,需要好几个大人轮流着剁。剁肉的同时其他人会在边上忙着剥蒜剥红葱头,然后加入肉里一起剁碎。

剁好的肉末调好味之后,大人们就会把手洗干净,沾湿手后开始抛打肉丸,之所以说是抛打而不是搓肉丸,是因为这个肉丸子是取一小勺的肉末在手掌上左右手相互抛打而成的,这样抛打出来的丸子结实,有嚼劲,味道更好。

炸好的丸子直接就是一道很好吃的年菜,剩下的可以加上其他蔬菜烹制成各式美食,是一个很好配搭的食材。

 

材料:

400 克 猪腿肉 (或 肥瘦混合的肉末)

50 克 红葱头(切碎)

30 克 蒜头 (切碎)

35 克 (四片) 的 苏打饼

 

调味料:

1/3 小勺 盐

1 小勺 生抽

1 大勺 薯粉

1/4 小勺 胡椒粉

1/4 小勺 五香粉

1/2 只 蛋 (打散)

 

 

1. 把肉末剁好/搅好,红葱和蒜米切碎。苏打饼用食物料理机磨成细粉。

2. 把所有调味料和鸡蛋加入肉末里拌匀,加入切碎的葱蒜,加入苏打饼碎,用手大力搅拌上劲。静置20-30分钟。

3. 把手洗干净,沾点水,取一小勺的肉末,开始抛打肉丸。把肉团稍微搓圆之后,在左右掌上相互大力抛打,抛打大约十几下后,丸子就会越来越结实,越来越圆。

4. 把所有肉末依样抛打制作好后。把丸子入油锅,中火炸至金黄色即可。

 

此款肉丸因为加入苏打饼,炸好后外酥里嫩,非常好吃。

 

 

English — Minnan/Hokkien Meatballs 

传统年糕制作

我的童年是在马来西亚南部的一个小镇度过的。小地方的“年味”是很浓厚的,浓浓的年味里少不了的就是蒸年糕的甜香味。我们家族在小镇里算是大族,亲戚们住得近,来往得也很密。所以蒸年糕这个工作一般是由家里的长辈一次蒸上几十盆,再分给大家过节的。在我家,这项工作是由我阿嬤(奶奶)来担任的,传统的年糕制作是个大工程,每个步骤老人都很慎重很小心,年糕入蒸笼前还有许多的禁忌,尤其是对小孩子,会加以禁止靠近,也不让我们多说话。说是怕小孩子的童言无忌,会让蒸出来的年糕不光滑,或不会有漂亮的琥珀色(不焦化)。

年糕的主要功能是年除夕时祭祖和祭神时用的,一般会在年前好几周就提前制作好,制作的工序严谨繁琐,从铺垫器具,泡糯米,磨米浆,脱水,拌糖到蒸制全都需要人工制作,处理好入蒸笼之后还要在后院用大大的蒸笼蒸上12-16个小时,蒸年糕的过程需要有人不断的添材火,加热水,所以每年蒸年糕的时候,我阿嬤就会有两晚都没法睡觉,实在是一个爱意满满的糕点哦!现在虽然有了很多简易的年糕方子,但我仍觉得,阿嬤亲手做出来的糯米年糕才是最Q弹,最甜糯好吃的!

古法制作的年糕不容易变质,即使在没有冰箱的年代,年糕在室温下都能收藏半年,甚至一年之久。一般都是年后才会把年糕取来切块蒸软或裹上面糊炸了吃。

人在国外我没有条件石磨米浆和材火蒸煮,但在慢炖锅和电动搅拌机的协助下,相当大程度地复制了阿嬤制作的年糕味道。

带着我家乡的传统年糕,向私房的姐姐妹妹们祝贺,希望大家在新的一年里阖家安康,欢乐无限。

材料:(制作 2 只 直径 5-6寸的年糕)

2 大片的 新鲜或冷冻 芭蕉叶

300 克 长糯米

300 克 白糖

1/3 杯 水

两个 直径6 寸的深碗或烤模

1. 糯米洗净后泡水至少4个小时,沥干后加入1/3杯水(水不能多),倒入搅拌机里和白糖一起磨成糊。如果搅拌机马力不是很大的话,可以预先把糖和米粒拌匀再倒入搅拌,糖在搅拌的过程会液化,会很容易搅拌顺滑。

2. 把新鲜的芭蕉叶用滚水烫软(如果用冷冻的就不需要这个步骤),擦洗干净后剪去硬梗部分,撕成4-5寸宽,围着圆碗或烤模交叠铺上,尽量紧密地交叠,底部再铺上一块圆形的芭蕉叶。用个橡胶圈或棉绳把芭蕉叶圈起稳定。这样做可以避免芭蕉叶在蒸煮的时候卷起变形进而造成年糕变形。

3. 把慢炖锅/蒸笼开启后,把磨好的米浆倒入铺有芭蕉叶的模具里,7-8分满。

4. 在慢炖锅里倒扣一个比较大的碗,再把装有米浆的蒸碗摆在上头,慢炖锅里加入滚水,至7-8分满。在锅上盖上一块干净的布或厨房纸,加盖慢炖锅用高火/蒸笼用中小火蒸煮13-16个小时(我蒸了15个小时)。直至年糕变琥珀色(糖已焦化), 表面平滑即可。

5. 取出蒸碗年糕冷却定型(大约12个小时)后才脱模。

古法制作的年糕,浓浓的年味是不是马上就出来啦?

 

English — Nian Gao

五香肉卷(Ngoh Heang/Lorbak)

 

这款五香肉卷是我家乡闽南(福建人)过年的时候必定要备下的年菜。每年过节前我家乡就会有好些主妇在家做这款肉卷卖,每年我妈都要买上几十卷,年夜饭的时候入锅炸酥切块,就是一道好菜了。五香肉卷的内容有很多,有的人喜欢加点鱼肉或虾肉,也有人加入芋头丝和沙葛,内容可以按照自己的喜好调整。

今年和一群马来西亚朋友们约好了年除夕一起吃火锅,我做了这款五香肉卷,打算带去分给大家,算是对家乡春节的一种思念吧!

 

材料:(可做15卷肉卷)

400 克 瘦绞肉

200 克 肥绞肉

140 克 (一罐)清水马蹄

180 克 胡萝卜

50 克 红葱头

50 克 芫荽/香菜

1 tbsp 姜蒜蓉

3 tbsp 芡粉/木薯粉

2 只 鸡蛋

 

调味料:

2 tsp 白糖

2 tsp 食盐

2 tbsp 麻油/香油

1 tsp 五香粉

1 1/2 tsp 大地鱼粉 (鸡精粉)

1/2 tsp 胡椒粉

 

1. 先把绞肉加上所有的调味料拌匀,腌制30分钟左右。

2. 腌肉的同时准备蔬菜,把胡萝卜去皮,红葱头去皮,加上马蹄,芫荽一起用搅拌机搅碎。

3. 把蔬菜,鸡蛋和芡粉加入绞肉里,戴上用后即弃的手套大力拌匀搅上劲。

 

 

4. 把鲜腐皮用湿布擦擦,剪成 9 寸 x 5 寸大小。

5. 在一口碗里把1大匙面粉加点水兑成面糊,用来粘合腐皮。

6. 腐皮周边抹上面糊,取3 tbsp 的绞肉铺到腐皮上,握紧卷起,两边稍微用力粘合。

7. 把肉卷入蒸笼,大火上汽之后蒸8-10分钟。取出冷却后可分批包装冷冻/冷藏。

8. 吃之前取出解冻,中火炸至腐皮变金黄色即可。

 

也是很好的下酒菜哦!

 

English — Ngoh Heang/Lorbak

自制大地鱼粉(鲜味素)

第一次听说大地鱼粉是很多年前学包鲜虾云吞时一个香港同学说的。她说味精还不流行前香港人熬高汤,包云吞喜欢加一点大地鱼粉提鲜,是最天然的鲜味素。

开始学做菜后越发珍惜传统的一些食材和味道。我家是没有味精的,但大地鱼粉几乎任何时刻都会备有一瓶,我都会用它来代替味精做菜熬汤,味道特别鲜甜。

材料:

150 克 左右的大地鱼干 (或中地鱼干)

搅拌机

烤箱

筛子

1. 把鱼干用干净的湿布搽干净,摆在一个烤盘上,铺开。

2. 烤箱预热至 250 F (120 C),把鱼干入烤箱烘烤90分钟。

3. 冷却之后用石捣臼把鱼干稍微捣碎(也可放在袋子里用擀面杖辗碎),用搅拌机磨成细粉。过筛,装瓶。 

注:过筛出来比较粗的颗粒可以用来熬制高汤,不浪费。装瓶后的大地鱼粉只要不受潮,可以冷藏半年左右。

English — Plaice Powder

http://www.echoskitchen.com/2016/01/homemade-natural-stock-powder-plaice.html