南洋美食 — 海南烧鸡饭

很多人说起新加坡和马来西亚美食总要提起海南鸡饭,国外的马来餐厅卖的海南鸡饭大多配的是白斩鸡。其实在马来西亚,海南鸡饭是有烧鸡和白斩鸡两种选择的。

而我每次吃鸡饭都喜欢点的烧鸡,用五香粉和盐腌制过的鸡肉,风干后油炸的制作工序让鸡肉变得皮脆肉嫩,口感和味道非常丰富。配上好吃的鸡油饭和辣椒酱,每次都得要得加饭哦!

我在家做这款烧鸡为了省事而且因为有热风烤箱所以就用烤的,虽然没有油炸的色泽那么漂亮,但是味道也是杠杠的哦!

 

材料:

烧鸡:

2 磅左右的 嫩鸡 (Cornish Hen) 一只

1-2 根 青葱

1-2 只 八角/大料

1 1/2 tsp 食盐

1 1/2 tsp 五香粉

1/2 tsp 味精/鸡精粉  (我用了自己做的鱼粉)

 

鸡油饭:

4-5 tbsp 鸡油   或 1 磅的鸡皮熬制出油

1 1/2 杯 泰国香米

8-10 颗 红葱 (50克左右)

5-6 瓣 大蒜

4-5 片 香兰叶 (Screwpine/Pandan Leaves)

1 大片/半个巴掌大的老姜 洗净拍扁

1 1/2 tsp 或适量 食盐

 

其他:

黄瓜 切片

香菜 一点    Optional

海南鸡饭辣椒酱

 

 

1. 把嫩鸡洗净擦干,把食盐,五香粉,味精/鸡精混合,里里外外的抹匀鸡只,腌制至少3个小时。

2. 把葱和八角/大料塞到鸡肚里。摆到一个烤盘上,喷/抹上一层油。烤箱预热至400F(200C)。

3. 把鸡入烤箱打开热风旋转烤20分钟 (如无热风请把烤制时间加长10分钟),间中翻面一次。转Broil/上火烤8-10分钟或至鸡皮变金黄色为止。取出稍微冷却,把八角和青葱丢弃不用。

4. 烤鸡的同时可以做米饭,把泰国香米淘洗干净。红葱和蒜瓣儿去皮后切碎备用。

5. 电饭锅的内锅放到炉子上,加入鸡皮和几片姜片熬至鸡油溢出,鸡皮丢弃。如果家里有现成的鸡油的话,锅里入几大勺的鸡油即可。

6. 加入葱蒜碎煸炒至香,加入淘好的米,翻炒几分钟后加入拍扁的姜,香兰叶和食盐。加入大约2 1/2 杯的水。把内锅放到电饭煲里,开启煮饭模式,煮熟拌匀把姜和香兰叶丢弃不用即可。

把鸡肉斩块,铺在油饭上,配上黄瓜片和香菜,沾点海南鸡饭辣椒吃。

 

English — Hainanese Roasted Chicken Rice

南洋美食 — 南瓜板面+宝宝美食南瓜面片汤

不久前写了个关于LD买了好多蔬菜和一只大奶油南瓜的帖子。剩下的1/3只南瓜被我拿来做了南瓜葱油饼,另1/3前几天做了这个南瓜板面。

板面是马来西亚人喜欢吃的一种面片汤,很家常也很好做,加了南瓜的面片带点微微的甜味,很清爽好吃,也更营养。

给俊宝的我不用揪的,把面团擀成薄片,让他用Cookie Cutter切割出各种形状,他的最爱是Shapes, 既让他参与了劳作,也因为是他自己做的吃了更开心。

 

材料:

150 克 南瓜泥 (南瓜去皮切丁蒸熟压成泥)

大约 350克 面粉

1/2 tsp 食盐

一把 青菜 (我用了油菜心)

3-4 朵香菇 (泡发切片)

4-5 杯 高汤 (或用炸脆的江鱼仔一把熬汤)

80 克 瘦肉 (里脊) 切薄片 用一点料酒,盐,胡椒粉,蚝油和芡粉腌制 10分钟

 

其他:

2 根 朝天椒 切碎 加酱油和一点醋 做沾酱用

1/2 杯 江鱼仔 (dried Anchovies) 去头去内脏 洗净沥干

1 tbsp 葱酥  或 两只 红葱切片炸香

1. 把南瓜去皮切丁蒸熟压成泥,冷却后加入面粉合成一个比较硬的面团。饧面20-30分钟。

2. 把江鱼仔炸脆备用,如果没有现成的高汤的话,可以这个时候取一半炸好的江鱼仔加入5-6杯水煮滚转小火熬15分钟,把汤里的江鱼仔取出不用,高汤即成。

3. 肉片用一点料酒,盐,胡椒粉,蚝油和芡粉腌制10分钟。青菜洗净切段备用。

4. 锅里把香菇片炒香然后注入高汤,煮滚后开始揪面片,面片揪完的时候加入肉片煮至变色后加入青菜煮熟,加食盐调味。

5. 吃的时候铺上一些炸脆的江鱼仔和葱酥及一点葱油。

1. 宝宝吃的做法类似,把面团擀成薄片,让宝宝用Cookie Cutter 切割出自己喜欢的形状。

2. 把面片用高汤煮熟,加入肉片和青菜,一点点盐调味即可。

 

懒人版焦糖椰子酱/咖椰(Crockpot Caramel Kaya)

 

前几天做了香兰口味的咖央/椰子酱(Seri Kaya) ,马上就被身边几个朋友分了去。隔天好友贝贝在FB上给我发来短信说很想念在新加坡时下午来杯咖啡和咖椰烤面包的时刻. 同时又收到了几个FB上的在美的马来西亚人问我能不能试试做个简易版的咖椰,不必站着搅拌几小时的那种。

刚好家里材料都还有,晚上俊宝睡下之后我就花点时间把材料处理好后丢到慢炖锅里。睡觉之前慢火炖上,第二天一早就炖好了。味道非常好呢!

 

材料:

450克/16 oz/2 cups 冷冻椰酱  (室温解冻)

300 克 白糖

5 只 中型(A)鸡蛋

5-6 片 香兰叶 (Screwpine/Pandan Leaves)

1 1/2 杯 水

 

 

1.  锅里加入1/2杯水,香兰叶和300克白糖,中火煮滚至白糖全部溶化后,转中小火熬至喜欢的焦糖色后熄火,倒入一杯水拌匀。

注:倒水的时候要小心,焦糖温度很高,水会很出现沸腾的状态,不要被烫着了。

2.  把焦糖水和香兰叶一起放到慢炖锅里冷却,不必通电。

 

3. 把冷冻椰浆解冻后和五只鸡蛋搅拌均匀后倒入慢炖锅里和焦糖水混合。此刻可以把香兰叶取出丢弃不用。

4. 慢炖锅通上电低火炖上后就可以去睡觉了。第二天,七个小时后咖椰已经炖成一锅粥里,此时即可拔除电源,然后该干嘛干嘛。

5. 冷却后用个手动搅拌机搅拌顺滑即可,也可倒入搅拌机里搅拌顺滑。之后装罐冷藏即可。

 

简单美味的焦糖椰子酱,是不错的早餐选择哦!

 

 

English — Caramel Kaya (Crock pot Version) 

家常美味 — 南瓜葱油饼

 

俊爹去年十二月中到今年一月中一整个月都在家上班,有了宝宝之后也许刚好遇上他的中年危机。他老人家天天变着花样搞养生,某天网上看了个三天低糖排毒餐,就闹着要做一次,然后就兴致勃勃地拿着购物单去买菜了。

然后问题来了,他给买了一大车的菜。购物单里写两大杯奶油南瓜(Butternut Squash),他给我扛了一整只南瓜回来,购物单里写着4大杯的西兰花,他买了两大头。其它的我就不一一例举了,反正冰箱是被塞得都不能看了。我还不能动气,免得他说我打击他保持健康的热情。三天后,人家的排毒餐倒是餐餐都坚持下来了,却留下一大冰箱的蔬菜让我天天得想着花样消灭。

前几天熬了一罐鸡油很香,我就拿了小半只奶油南瓜做了南瓜葱油饼,俊宝很爱,吃了两大张,是他平时食量的两倍了。

 

材料:

220 克 南瓜泥 (注)

350 克 左右的 中筋面粉 (我用了有机面粉)

1/8 tsp 食盐

200 克 左右的 葱花 (切得越细越好,必须要沥干水分再切)

1/3 杯 的食油

 

油酥: 

2-3 tbsp 鸡油  (也可一半鸡油一半植物油混合)

3-4 tbsp 面粉

1/2 tsp 食盐  (可根据口味增减)

 

 

1. 把大约1/4只的南瓜去皮去籽切丁蒸熟(我用微波炉加盖不加水微波6-8分钟),用叉子把南瓜压烂。

2. 趁热把南瓜称出所需的重量和食盐一起放到面包机里,慢慢地把面粉加入至成团为止。(如果用手和面的话,请先用勺子或筷子搅拌成棉絮状,别烫了手)

注:各种南瓜的水份含量不一,所以面粉分几次慢慢地下,揉至面团成型,软硬度和耳垂接近即可,这就要根据经验看情况调整了。

3. 取出面团,用手再稍微揉揉。把面团分割成八个等份。搓圆之后表面抹上一层油,放一边松弛15分钟。

4. 取一口碗把油酥拌好,葱花切好。

 

 

5. 取一只面团,用擀面杖擀开成长方型的薄片,用一个勺子抹上一层薄薄的油酥,记得四角边上留下大约一寸的地方不要末油酥,待会儿卷起才不容易漏馅。

6. 撒上葱花,越多越好,但葱花越多饼越不好擀,如果没什么把握的话,葱花可以少一点没关系。由上而下地把面饼卷起成长条状。如果有把握的话,可以卷好之后再把长条左右拉扯一下成更细长的条状,这样做出来的葱油饼层次会更细致。

7. 把长条卷起成螺旋状,接口塞到面团底部。放到一边继续松弛10分钟。把所有面团都相同步骤处理好。

注: 这里有个我个人觉得蛮好的一个小细节,跟大家分享–面团十分钟后基本已经很松弛,这个时候直接擀开其实面饼已经很好看了,但如果想要把饼擀得更圆更薄的话。可以手掌抹上油,一个个地把面团用掌心压扁,成馅饼状,再等五分钟才擀开。这样做的话,面团有两次松弛的机会,弹性更好,就很好操作。

9. 把擀好的饼在一口平底锅里中火两面煎黄即可。

注:虽然说是“煎”饼,但我每次做葱油饼因为已经用了大量的油酥,所以都是中火烙的饼,我个人觉得味道也没差哦!

晚饭我熬了一锅的绿豆汤配葱油饼,结果家里一老一少吃了七张饼,绿豆汤却只有厨娘一个人喝,真没劲!

 

健康美味兼顾的 — 自制鸡油

 

这些年几乎每年都会出现一些植物油过于精制容易致病或加入不当添加物等等的新闻。精制植物油的不饱和脂肪化学性质不稳定,高温之下容易产生有害物质,容易氧化,其实是更不健康的选择。动物油的饱和脂肪酸虽然比较高也比较容易升高胆固醇,但小量使用的话,是一个十分稳定,适合煎炒的油脂,还能让食物有植物油没法提供的特俗香气, 真是美味健康两不误。

现在许多人开始自己在家动手萃取食用(动物)油,只要过程掌握好,动物脂肪来源可信赖,也不失为一个安心的选择 。有了宝宝之后,我会收集一些优质的油脂自己熬制一小罐的动物油给宝宝烙饼,拌面或炒菜,味道香,宝宝也很爱呢!

不过话又说回来,任何一种油品都不适合长期使用,所以我一般在家都会同时备有动/植物几种食油,再根据油的特性使用在不同的烹饪方法和食物中。

Ingredients:

1.5- 2 磅的 有机鸡皮/鸡脂肪
1 杯 水

1. 把鸡皮洗净沥干水,不必切丁。一整块的鸡皮熬制完之后会变得非常酥脆,加一点点盐脆脆的很像虾片,蛮好吃的哦!当然如果怕卡路里的话,也可以把鸡皮丢弃哦!
2. 在一口厚重的锅里,把一杯水和鸡皮/脂肪下过煮滚之后转小火熬至油脂溢出。中间搅拌几次不让皮粘底。

3. 当鸡皮开始缩小变得脆脆的,熬出来的油脂变得清澈的时候,即可熄火,冷却过滤装罐即可。
注: 加水煮可以让熬制出来的油脂更清澈。熬制出来的油脂可以冷藏2周左右,尽快用完最好。

2015年的重大发现– 素蛋白糖霜饼(无蛋)

 

豆卤/豆类水溶性蛋白(Aquafaba)作为蛋白的代替品是素食界2015年的一个重大发现!

它是由美国一位素食者Goose Wohlt在2015年2月份某天因看见网上一个演示豆卤会起泡的法文短片突发奇想而发现的。他把罐头鹰嘴豆里的卤水倒出加上白糖用搅拌机高速打发,十几分钟后,奇迹出现了!豆卤变成了白花花轻盈如云的蛋白霜!他后来把他的发现贴到了FB的一个素食论坛。

然后它就成了一个神话。

网上现在有个团体专门研究豆卤(Aquafaba)可制作的素食,之前被认为素食者永远都不能享用的蛋白糖霜饼,蛋白糖霜柠檬挞现在因为有了这个发现而一一地在素食者的圣诞节和元旦聚餐上出现了。还有人发明了用豆卤蛋白霜制作素黄油(Vegan Butter),素奶黄酱(Vegan Mayonnaise)和素奶酪(Vegan Cheese)这些本来被认为只有使用化学物在大型工厂里才能制作的素食品和酱料。

豆卤(Aquafaba)说白了就是煮豆子的水而已。把它浓缩后高速打发可以打至硬性发泡,搅拌头会出现尖尖,特性和蛋白99%相似。而且还全素低卡高蛋白,绝对是聪明又造福大众的发现!

 

材料:

1/2 杯 鹰嘴豆(Garbanzo Bean)

3 杯水

3-4 tbsp 白糖

1 tsp 香草精 (Vanilla Essence)

1/4 tsp 塔塔粉  或 1 tsp 白醋

 

我用了干豆泡发煮后产生的豆卤做实验,效果也是杠杠的,而且它还没有罐头豆卤的苦涩味!

 

 

1. 把1/2杯的鹰嘴干豆洗净泡水一晚上,第二天洗净沥干之后放到锅子里(我用了慢炖锅),加3杯水高火煮5-6个小时。

注:如果用的是普通锅子在炉子上煮的话,先大火煮滚转小火炖90-100分钟至豆子变软。

2. 把炖好的豆子取出(留作其他食谱用),留下煮豆子的水(豆卤)。可以继续中火收浓至1杯左右的量。(我直接让豆卤留在慢炖锅里再高火煮1-2个小时,反正不怎么需要理它,间中自己各种忙即可。)

3. 1-2个小时后,把豆卤倒出过滤去杂质,冷却。(冷却后再冷藏一个晚上效果更好)。

 

 

4. 把冷却的豆卤(Aquafaba),香草精和塔塔粉倒入搅拌盆里,先中速搅拌至糖溶解,转高速打十五分钟,间中可以用刮刀刮刮盆边的蛋白霜。

5. 十五分钟后取出搅拌头,如果蛋白霜已经打至硬性发泡而且有光泽,搅拌头出现尖尖,蛋白霜就打好了。

 

 

6. 把蛋白霜装到挤花袋里,在铺上烘培纸的烤盘上挤花。

7. 烤箱预热至200F (100 C), 上下火烤 1小时-一小时15分钟。(视各家烤箱功能和稳定性而定。我家的Breville小烤箱开旋风的话只需35-45分钟)。

8. 出炉冷却轻轻取下摆到密封的罐子里收藏。

入口即化香甜的素食蛋白糖霜饼!