吉隆坡福建大碌面

这款大碌面(就是粗面条的意思)在吉隆坡是很出名的一个大排档炒面,最有名的几家都是用炭火炒的,火候特别足,味道特别香,是我很喜欢的面食之一。
前阵子不晓得为什么一直想着要吃这款炒面,而这款炒面好吃不好吃很主要的就是一定要有猪油和猪油渣,所以为了要做这个炒面,我还特别买了五花肉,熬制了一小盘的猪油渣。所以这盘面可真是不容易啊!
注:原食谱与2012年9月10日创作,味道虽然不错但汤汁带有微微的酸味,而且当时用的乌冬面在口感上也太过有嚼劲,为了解决这两个问题,我后来又试了几次,发现问题出在用的乌冬面和市售鸡汤。乌冬面做好后会有微微的酸味,市售的鸡汤作为中式食谱的高汤稍微缺乏那么一点鲜味。
后来有一天我记起在吉隆坡一个大排档吃饭时看见过炒粉的摊子里摆着一罐左口鱼粉,左口鱼不就是大地鱼么?吉隆坡是当年下南洋的广东人聚居地,很多餐厅的大厨都是广东籍人士,所以吉隆坡有名的炒面用大地鱼粉调味是绝对有可能的哦!
后来我把面条换成上海粗面条,又把高汤换成清水加一小勺自制的大地鱼粉,制作的时候厨房里就有了大排档特有的香气,我马上就知道,我这次猜对了哦!做好一入口,我好想大喊一声, 告诉大家:“就是这个味道啦!”

This thick noodle is particularly famous in Kuala Lumpur, known to be cooked in super high heat charcoal, used to be my favorite choice for Dai Chao (Hawker stir-fried food).

I have been craving for this noodle for sometimes, so much so that I actually went to buy pork belly to make the crispy pork lard that, in my opinion, is essential for this noodle dish.

It is not easy when you can’t just pick up the car key and head out for something you like on the street!

Note: The original recipe was posted on 10/9/2012, I even took the trouble to make the lard and crispy pork lard. The taste of that attempt was good but still lack the umami that this noodle is supposed to have, it also has a hint of sourish, which is not supposed to be there in the dish. 

I tried a few more rounds and figured that the issues was with the Udon noodles and the shop bought chicken stock that I used. Udon noodle is too chewy for this dish and gave a funny, tart taste to the dish and the shop bought chicken stock is not helpful either, there is something in the chicken stock that does not belong to Asian dishes.  

I remembered seeing a bottle of plaice powder at a hawker stall that serves KL Hokkien Mee back in Malaysia, since I have homemade plaice powder , I used it to season the sauce and used fresh thick shanghainese noodle to make this dish, and guess what? 

BINGO! It tasted exactly the way it should be! Full of layers of flavours and fragrance!

材料:
1 包 上海粗面条
1 1/2 杯清水
2-3 只虾
2-3只鱼丸 (切片)
1 小块 鸡肉/猪肉 (切片加点盐,胡椒粉和麻油腌20分钟)
1 小把 菜心/或者包菜切片
1 tsp 葱酥/炸葱头片
1 tsp 猪油渣
1 tbsp 猪油
1 tbsp 蒜蓉
1 tsp 芡粉
调味:
2 tsp 蚝油
1/2 tsp 糖
1 tbsp 老抽/黑酱油
1 tsp 酱油 (或适量)

Ingredients:(2 servings)
225 gm / 1/2 packet of thick noodle
1 1/2 cup water
2-3 Shrimps
2-3 fish ball(sliced)
1 piece of chicken or pork(Thinly slice and marinate with some pepper powder, salt and sesame oil for 20 minutes
1 small bunch of chinese mustard green/Choy Sum or cabbage (cut into 2 inches in length)
1 tsp of Plaice powder 
1 tsp Fried Shallot slices
1 tsp Crispy Pork Lard (Chu Yao Zha)
1 tbsp Pork Lard
1 tbsp Minced garlic
1 tsp corn starch

Seasoning:
2 tsp Oyster Sauce
1/2 tsp Sugar
1 tbsp Dark/sweet soy sauce
1 tsp Soy Sauce (or to taste)

这就是我的秘密武器啦!

This is my secret ingredient,place powder.

 

1. 首先把材料都准备好,锅里下 1 tbsp 的猪油和少许的食油,把蒜蓉爆香。加入鱼丸和肉片炒香,倒入清水和大地鱼粉,煮滚后把面条加入继续焖煮至面条变软,这个过程大约5 分钟,如果是乌东面可以久一点,粗面条时间和高汤请酌量减少。

2. 把芡粉和半杯水混合备用,加入酱油,老抽,糖,虾和青菜翻匀。

3. 焖煮至虾熟透了,加入芡水,当汤汁变浓稠,就可以熄火。
1. Heat up 1 tbsp of pork lard and some oil in a wok, stir in minced garlic and cook until fragrant.

2. Add fish ball and chicken/pork, stir until the meat changes color, add stock/water and plaice powder, bring to boil.

3. Add noodles and continue cooking for a few minutes until noodles become soft.

Note: If you use udon noodle, cook a little longer time, otherwise, reduce cooking time and stock/water accordingly, depending on the kind of noodle you choose.

4. Mix 1 tsp cornstarch with 1/2 cup of water. Season with soy sauce, dark soy sauce and sugar, add shrimp and vegetable.

5. When the shrimp turned red and is cooked, add cornstarch water, when the gravy thickened. It is time to serve.

吃之前撒上猪油渣和葱酥。
Sprinkle some fried shallot and crispy pork lard before serving.
I sometimes like it with a little bit of sambal belachan.

 

 

新浪博客– 福建大碌面

素食好主意 – 丹贝土豆花生 (Sambal Tempe Kentang Kacang)

 

我经常做几块Tempe(丹贝)冻起来,是个很不错的肉类代替品,营养价值高,而且是优质蛋白质。是素食者很好的选择。

今天做的这个小菜很香辣爽口,可以作为配菜,也可以作为下酒的小零食喔!

 

材料:

350 克 丹贝
(切丁)

150 克 花生 (烤香)

2 只 中型 土豆 (切丁)

1 只洋葱 (切丝)

2 tbsp 素食叁巴辣椒酱

 

调味料:

1/2 tsp 糖 或适量

1/2 tsp 盐 或适量

 

自己做的丹贝

先起油锅,把丹贝,土豆分别炸至金黄色。花生用烤箱烤香脆备用。(也可以用微波炉转两分钟,摊凉备用)。

锅里留下一点油,把洋葱丝炒香,然后加入2 tbsp
的叁巴辣椒酱,煸香,把土豆,花生和丹贝倒入,翻匀,加糖和盐调味。就好了。

很下饭的一个菜喔!

 

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–> Sambal Tempe Kentang Kacang

沾酱调味料 – 素食叁巴酱 (Vegetarian Sambal Paste)

 

我平时喜欢做一罐叁巴辣椒酱摆在冰箱里,平时想要做家乡菜就很方便。前阵子有个朋友向我要素的叁巴酱食谱,刚好家里的叁巴酱吃完了,就做了这个素的。味道也很不错的喔!

 

材料:

200 克 红辣椒

250 克 番茄

80 克 小红葱 (Shallot)

80 克 辣椒干

25 克 蒜米

25 克 蓝姜 (Galandal) 

1 杯 油

 

调味料:

5-6 tbsp 椰糖/棕榈糖 (Palm sugar)或 红糖

2 tsp 酸子酱/罗望子酱 (Tamarind Sauce)

2 tsp 盐

 

 

把所有的材料加一点水搅拌成糊状,倒入锅里加一杯的油,慢火熬干,至边上泛油。然后加入所有调味料再继续煮3-5分钟。

冷却装罐,冷藏的话可以收藏一个月左右。

 

英文版,For English,Click –》Vegetarian Sambal Sauce

西葫芦炒米粉

 

院子里收的最后两根西葫芦只一根擦丝就成了一大盆,一半做了西葫芦蛋糕剩下的一半我拿来炒了个简单的米粉,很好吃呢!

 

材料:

1 片 米粉 (泡软)

2 杯 西葫芦丝

1 杯 豆芽

1 tbsp 蒜蓉

1 小段香肠/sausage 切片 Optional

 

调味:

1 tsp 老抽

2 tbsp 生抽 (或适量)

一点胡椒粉 optional

几滴麻油 optional

 

 

西葫芦擦丝,米粉泡软,蒜头剁碎。

热上一口锅,加入两大匙油把蒜蓉炒香,如果加香肠的话,入锅炒香,然后加入米粉翻炒,加入1/3
杯水,老抽和酱油,翻炒至米粉油亮柔软,火候足够的时候,加入西葫芦和豆芽,继续翻炒至断生。起锅前撒点胡椒粉和几滴麻油增添香气。

 

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——》Zucchini
Fried Noodle

一锅红烧肉延生的点心 — 肉夹馍

 

做了一锅的红烧肉,就一直想着要做一次肉夹馍.
第一次吃这东西是在国内,真觉得比汉堡好吃不少。从此就喜欢上了肉夹馍。

今天做的馍用了五谷杂粮,一烙好就吃了俩,这东西真不适合减肥人士呀!

 

材料:

1 碗 红烧肉 或
卤肉 (加上汤汁)

1 把 香菜

 

馍的材料:(可做四个巴掌大的馍)

1/2 杯 五谷杂粮粉 (Multigrain Atta)

1/2 杯 中筋面粉 (All purpose flour)

1/2 tsp 糖

1/2 tsp 酵母

1/2 杯 加 1 tbsp 的 温水

2 tbsp 面粉作为手粉

 

 

把糖,温水和酵母混合,开始产生泡泡的时候,倒入面粉和五谷杂粮粉里,和成一个柔软的面团,加盖或盖上一条干净的布,发酵
40-50分钟或至两倍大。

在桌面上撒点手粉,把面团揉出空气,分割成四个等份,把面团搓成长条状,卷起,把尾端塞到底部。用手掌压成巴掌大的面饼。加盖或拿个干净的布盖着等十分钟。

热上一口平底锅,小火烙馍,不加油。可以先加个盖,这样烙出来的馍更软。等两面都烙成金黄色,馍就好了。

稍微冷却,然后把馍打横切开,不要完全切断,留点边连着。

把红烧肉和香菜切碎/剁碎。把切碎的红烧肉夹到馍里,然后浇上一勺子的红烧肉汁。

开吃!!

英文版,For English,Click –》Chinese burger/Rou Jia Mo

红烧肉

 

前几天为了做福建大碌面熬制了猪油渣,而为了熬制那个猪油渣,买了五花肉。剩下的五花肉,做了这个红烧肉。呵呵。。。听起来是不是有点复杂呢?问题是到今天我的大碌面还没做呢!!哈哈哈。

我家大肉吃得不多,但是偶尔一次的红烧肉,我还是非常喜欢的!

 

材料:

600 克 左右的 五花肉

4-5 只 白水煮蛋 optional

2-3 瓣蒜瓣

4-5 片姜片

2-3 段葱段 

1/3 杯 料酒

 

2 颗 大料/八角

8-10 颗 花椒 (Optional)

 

调味:

10-15 克 冰糖

1 tsp 老抽

2 tbsp 生抽/酱油

1/2 tsp 盐 (或适量)

 

把五花肉切成麻将大小,我把边角上的肥油切了熬成猪油渣和猪油

把肉块稍微泡水十分钟,倒掉血水。然后煮滚一锅水,把肉块入锅飞水,倒掉脏水,洗干净肉块。

热好一口铁锅,把肉块倒入,煸炒至开始出油的时候,在另外一口锅里,把煸出来的油拿一点把姜片,蒜,花椒,大料和葱段煸香。

与此同时,在铁锅里煸得差不多的肉块那里加入冰糖,翻匀然后赶快洒入大约1-2
tbsp的水,冰糖马上就溶解了,赶快翻炒,就会成很漂亮的糖色 (这个做法会比炒糖色方便)。

把炒好糖色的肉块倒入炖锅里,加入料酒,倒入滚水,一定要用滚水,这样做出来的五花肉形状更好看。

这个时候可以加入老抽,生抽,保持中小火炖1.5 -2 个小时左右,间中加入鸡蛋。当肉块变软,筷子可以插入时,加盐调味。

大火收汁,收至你喜欢的浓稠度,就可以出锅了。

美味好吃的红烧肉!

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–>
Braised Pork Belly

熬制猪油和猪油渣

 

我这阵子一直馋马来西亚大排档卖的一种炒粗面条,叫做炒大碌面,也叫炒福建面。

这款炒面最关键的就是必须要有熬制香脆的猪油渣,不然味道会差很多。

为了做这个炒面,我去亚洲超市买菜的时候就问猪肉摊子的大叔有没有猪板油,结果人家不卖那个。我就在想了。这里的猪板油都到哪里去了?

然后我就买了一盒五花肉,把边角切了,熬制了这一小碗的猪油和猪油渣。正在考虑猪油是不是要拿来做个酥皮点心还是什么的。。。吃货就是这样的不怕艰难的呀!

 

材料:

猪板油/脂肪 切丁

1 碗水

 

五花肉另外切块,等着做红烧肉。。。

把脂肪丁和一碗水倒入锅里,中火煮滚,一直煮到水快干的时候,转小火继续熬,3-5分钟翻一次,一直到猪油渣成金黄色为止。

注:加水熬制的猪油会很清亮剔透。

 

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–》The
making of Crispy Pork Lard (Chu Yao Zha/猪油渣)