南洋風味 — 冷當咖哩雞 (Rendang Chicken)

 

冷當咖哩在馬來文化,尤其是米南佳寶(Minangkabau)文化裡,是不可或缺的大菜,婚慶佳節是一定會有的。這道咖哩帶點微微的甜味,湯汁慢火燉至收濃,然後加上烤香的椰絲,味道濃厚乾香,非常好吃。

材料:
1 整只雞 (大約 2.5 lb)切大塊
250 gm + 50 gm 椰絲
15 gm 蘭姜 Galangal
1 根 香茅 Lemon Grass
4 tbsp 馬來咖哩粉 Meat Curry powder

以下材料攪拌成糊狀:
12 根辣椒乾
200gm 紅蔥 Shallot
8 只 石栗 Candle nuts (或用腰果代替)
5 瓣 蒜瓣

調味:
糖 適量 (大約 2 tsp)
鹽適量  (大約 1.5 tsp)

1.  把椰絲解凍,倒入一個食物料理機裡加入1/2杯水,攪拌10秒鐘。在一口乾淨的盆子上覆蓋乾淨的布(我用了Cheesecloth),把椰絲和水一起倒到布上,然後包起,用手把椰漿擠出,即成頭遍椰漿,放一邊備用。(如果買不到椰絲,也可用1杯的冷凍椰漿代替)。

2. 把椰絲再次放入食物料理機裡,加入2 1/2 杯水,攪拌30秒,再倒入乾淨的布裡,擠出二遍(薄椰漿)備用。(或用1杯的冷凍椰漿兌上1 1/2 杯的水代替)。

3. 把辣椒乾,石栗,蒜瓣和紅蔥加點水攪拌成糊狀。
4. 另外把50 克的椰絲在一口乾淨的鍋裡煸炒至金黃色,冷卻後用磨咖啡豆的機器磨成粉,備用。

5. 香茅去老皮,切段用大刀拍拍,蘭姜切大塊,也用大刀拍扁。雞肉切成半個巴掌大,加入咖哩粉拌勻醃至少30分鐘。

6. 在一口鍋裡把濃椰漿(頭遍椰漿)倒入煮滾,收濃至出油為止,倒入攪拌好的辣椒糊,加入香茅和蘭姜,煮滾。

7. 加入醃好的雞肉塊,翻勻,大約五分鐘後,加入二遍椰漿(薄椰漿),煮滾之後轉中小火,不加蓋燜燉 1 1/2 – 2個小時或至雞肉變軟,加入鹽和糖調味,加入剛剛磨好的椰粉(Kerisik)繼續燜燉至醬汁收濃即可。

它是馬來椰漿飯最好的配菜哦!

马来槟城虾面 (Harmee)

槟城虾面大概是最能代表槟城/马来西亚的一种面食了,旅居国外的马来西亚人几乎没有一个是不思念它的。来了美国我吃过几家马来西亚餐厅的虾面,一家比一家让人失望,完全做不出那个汤底的鲜香。

开始想家我就鼓捣记忆中思念的滋味.为了做这个虾面,我每次买虾就很耐心的把虾头虾壳留起来,吃喝团的姐妹们也一起为了这个虾面,帮我积攒了好多虾头虾壳。

今天这是为今晚的吃喝团聚会准备的。

材料:(4-5人量)

汤底:

400-500 克 虾头虾壳 (多多益善,其实)

2 lbs 汤骨/排骨

辣椒酱:

15 只辣椒干 (热水泡软)

10 只红葱 (剥皮)

1 tbsp Belachan (虾酱)

3 瓣蒜头 (剥皮)

调味:

3-4 tbsp 鱼露 (或适量)

3 tbsp 椰糖,如果没有,冰糖也可以

1 tsp 虾膏 optional

盐适量

其它:

200克 虾仁 (去壳去肠泥)

200-300克 煮熟的猪肉 (熬高汤的肉)

1 包 油面条

2片 米粉泡软

300-400 克 通心菜(蕹菜)

300-400 克 豆芽

2 只水煮蛋 (剥壳切半)

首先把虾壳虾头洗干净,分成两份备用。猪骨汆烫洗净。

在一口大锅里加入大半锅水 (15-18杯左右),加入猪骨熬汤20分钟,然后加入一半的虾头和虾壳。

在另外一口锅里倒入一杯半的油,爆香虾壳和虾头,至虾壳变色,变脆,油变红色。过滤把炸好的虾壳倒入高汤里,继续熬煮一个半小时,这个时候空气里都是很好闻的味道。

一个小时半之后,把虾壳和带肉的骨头捞出,把煮熟的肉剥下备用。高汤好了。

把锅里的虾油过滤装罐,以后做菜做面条的时候加几滴。。香得不得了呢!

准备辣椒酱,把辣椒干、红葱、蒜米、和虾酱(belachan)用搅拌机搅拌成糊,然后在锅子里下6大匙的油,炒香辣椒酱。

留下2大匙的辣椒酱在锅里,加入虾仁煸炒,备用。

开始对高汤调味,下3-4大匙熬好的辣椒酱、冰糖(椰糖)、虾膏、鱼露。可以根据口味调整。

这个时候准备面食材料,泡上米粉,把油面条洗干净,洗蕹菜(通心菜),洗豆芽,煮白水蛋,把肉剥好。

然后分别把米粉和面条、空心菜和豆芽烫熟,白水蛋剥壳切半。

把材料在碗里摆好。。

注入滚烫的汤头,撒上一点葱酥,好吃的马来槟城虾面好啦!

这,才是我思念的家乡的味道哪。。。

准备好,要出门啦!

For English 英文版—> Penang Hokkien Mee (Har Mee)

越南米卷


老公很喜欢吃越南米卷,我前阵子去中国超市的时候买了一盒的米纸,老公每次打开柜子看见就要问,你什么时候做给我吃呀?我就一直想着要做一次,今天老公在家上班,他在家就老爱找东西吃。。。下午三点不到就说饿了。。我想想就做了这个米卷。。。

材料:

越南米纸(春卷皮)5-6张
大虾 5-6只
米粉一把
青葱两根
豆芽一把 (用生菜也可以)
芫荽一把
九层塔(basil)一把
萝卜丝一把
花生碎(可有可无)



把虾烫熟,切开,米粉烫熟,豆芽烫熟,青葱切段,九层塔摘下叶子




准备一盆热水,把米纸浸到热水里,很快的就软了



然后把材料放到米卷皮的中间,呈长条状,然后如一般包春卷的方式那样包起。。我功夫不到家,尝试了几次都无法把虾仁包得看得见。。。以后还要多多练习。。



准备好春卷沾酱,开吃。。


 

泰式春卷沾酱










泰/越式春卷是我和老公每吃越南菜或者泰国菜必点的前菜,因为特别喜欢那个沾酱。后来我就尝试自己做了几次,今天的这个食谱是老公说和越南店里的一模一样的所以我就记录下来了!很好吃的喔!

刚好今天我做越南米卷,就决定示范一下这个沾酱。

材料:
1 杯烤好的花生,去红皮(无盐)
1/3 杯水
1 1/2 茶匙麻油
1 1/2 Tbsp. 油滑花生酱
2 Tbsp. 红糖或白糖
1 1/2 Tbsp. 鱼露 (口味重的可以下两 Tbsp.)
1/2 茶匙罗望子汁(可以用柠檬汁代替)
1 茶匙辣椒粉 (也可以用辣椒酱,不喜辣可以减半)
1 茶匙椰浆粉 (不要用罐头椰浆代替,见图)




把烤好的花生一杯冷却后去红衣,然后搅拌成花生碎。。



倒出一半的花生碎,备用。另外一半加入其他所有的材料,搅拌成顺滑的沾酱。



我的泰/越式春卷沾酱好了。。



For English Version 英文版 –> Thai/Vietnamese Spring Roll Dipping Sauce

   

卤鸡爪

   
 
 

我从小就很喜欢吃鸡爪,每次妈妈熬鸡汤我就先往汤里捞炖得糯糯的鸡爪吃,念书的时候学院附近一家卖杂饭的饭馆提供免费的老火汤,最常做的是鸡爪炖花生或莲藕,也是我常光顾那家饭店的原因。

做卤鸡爪我最害怕的就是剪去鸡爪带指甲的部分。。。一边剪一边觉得很XXX(免得影响食欲,以下省略一百字)。

这个卤鸡爪的食谱我是尝试了很多次,最适合我的口味的,写个帖子做个记录。

材料:(约18-20只鸡爪)
2 根 青葱
一撮 花椒
一撮 胡椒粉
2 只 大料(八角)
3-4片 姜 
5-6只 辣椒干 (不喜欢辣的可以不下)
2 茶匙 黑酱油(老抽) 
1 茶匙 酱油 
3/4 茶匙 盐 
半茶匙 蚝油 
3 大匙 绍兴酒 
1 茶匙 

1. 把以上所有的腌料,全部倒入一个干净的盒子里,然后加入清理好的鸡爪,拌好,摆到冰箱里。不时拿出来搅拌一下,腌一个晚上。

2. 第二天拿出来,把鸡爪和腌料一起倒入一个锅子里,注入水没过鸡爪,大火煮滚,转小火炖45分钟-一个小时,至软糯即可。

 

老公的生日晚宴

老公的生日刚巧遇上周末,本来说好和他一起出去吃饭庆祝的。

结果当天他居然说很想吃一顿热腾腾的火锅。说完我们就马上去买了个hotplate和日本瓦煲,再买了很多的火锅材料。。。

再邀请了老公的两位好友。。。一个温馨的火锅生日晚宴就完成啦!



全景:



荤的有:

鱼块、鲜虾、鸡肉、鱼丸虾丸肉丸、还有我用自己打的鱼滑酿的茄子



素菜有:

豆芽、萝卜片、油豆腐、金针菇、西洋菜,还弄了一小碗的炸蒜蓉



高汤是江鱼仔和干贝熬的,这是第一锅。。挤入半只柠檬、加入两大匙的Tomyam Paste, 注入高汤,煮滚开吃。



一共吃了四锅上面那么大锅。。结果四个人都饱得动不了啦。。

两个小时后才吹了蛋糕。。



祝所有十一月生日的朋友们年年有今日岁岁有今朝。。

Tomyam火锅的做法

Aloo Tikki–小点心

之前做过了的鹰嘴豆,其实除了配PuriBatura 印度油饼 吃之外,还可以变化出一个叫做Aloo Tikki的Chat(小点)。

今天上个做法。

所有的材料:
Chole/Channa Masala (鹰嘴豆)做好的一杯
土豆两只
豌豆1/4杯
洋葱1/4只
辣椒两只
芫荽一把
芫荽薄荷酸奶酱
罗望子酱
面包糠少许(我用了Semolina粉)

香料:
孜然1/4茶匙
芥末籽1/4茶匙
黄姜粉一撮
辣椒粉一撮
Garam Masala一撮
盐适量

芫荽切碎、洋葱切碎、豌豆洗干净如微波炉转一分钟、朝天椒切碎

芫荽薄荷酱一大匙匙加上原味酸奶一大匙搅拌成芫荽薄荷酸奶酱。

然后罗望子酱半茶匙加上烧水两大匙和两茶匙的糖搅拌至糖溶解,成罗望子酱。

土豆煮熟,剥皮,然后压成泥,加入豌豆、芫荽、一半的洋葱碎、孜然1/4茶匙
芥末籽1/4茶匙,黄姜粉一撮,辣椒粉一撮,Garam Masala一撮,盐适量调味。

然后用手握成薯饼,要结实一点,不然煎的时候会散开。粘上面包糠或者semolina粉如锅煎,一点点油就好了。

然后把之前做好的Chole/channa Masala(炖鹰嘴豆)放到微波炉里热一下,倒到一个小盘子里。

放上煎好的薯饼

洒上芫荽薄荷酸奶酱、罗望子酱、切碎的洋葱和芫荽, 这就是Aloo Tikki了!

吃到一半可以加Bhujia (一种香辣零嘴),撒到上面继续吃。。风味又不一样罗。。


For English 英文版 —> Aloo Tikki

Batura–印度油饼

我上次做过一个油炸的Puri,很多朋友说很像是新疆的油饼,其实我个人觉得Batura更像油饼。。

Batura一般比Puri要大一两倍左右,因为是发面油饼,所以更外脆内软,口感和味道都跟Puri不太一样,还有另外一点就是Puri是用全麦粉做,的而Batura一般就是白面做的。

有兴趣的朋友可以看 : Chole Puri

首先我们看看做 Batura 的材料:

材料(八个油饼):

面粉两杯
4 tablespoons semolina flour
2 teaspoons 酵母
1 teaspoon 糖
1 teaspoon 盐
3 tablespoons Plain yogurt
2 tablespoons 食油
3/4 杯温水

泡着的鹰嘴豆是做Chole配Batura吃的。

首先把面粉、Semolina 粉、糖、盐混合, 酵母加到温水里等它出现像云块那样的固体,就好了。

把酵母和水倒入盆子里,和成面团。成品不会很光滑的,因为有加了Semolina。
把它放到温暖潮湿的地方(我放到暖气房里)发酵一个小时至两个小时,反正发到两倍大就可以了。

把粉团再搓出空气,然后分成八个等份的小面团,擀开,成小盘子大小

擀面的时候炉子上架上一口锅,锅里要有大约一寸半的油,把油烧热,试油温的话,揪一点点面团,丢进去,马上就浮起来炸熟就表示油温足够了。

把面饼放入油锅炸,这个时候要用个铲子轻轻的压面饼的表面,这样面饼就会膨胀成其球状。然后翻面炸成金黄色就可以了。

滴干油,好了。

看看内部组织

一般的吃法是配Chole(鹰嘴豆)吃。。鹰嘴豆的做法:鹰嘴豆(chole)

For English 英文版请看 –> Batura

NJ十月网聚

自从八月参加过爱厨主办的网聚之后,我们NJ的网友们就决定效仿绍兴师爷和朋友们每个月聚一次。

有兴趣的朋友可以查看爱厨和我的帖子:八月网聚和其他 & 九月网聚

十月的网聚是在我家举行的,刚巧遇上好几个朋友的生日,所以我们就一拼的过了十月生日。

这次网聚人比较多,一共26人,网友们带来的菜肴种类也很多,都好好吃喔!

先给大家看看菜单:

菜肴:

鳳梨蝦球 – 愛廚
四川烧排骨(烧菜是川菜很家常但是很好吃的菜品,呵呵,不等同一般的红烧哟)–radish
凉拌螺片 – 小南
松茸木耳炒鸡胗—小南
上海烤夫 — 苏怡
糯米丸子 — 苏怡
栗子鸡翅 – 玉米猪
超简单懒人咖哩饺-玉米猪
卡布里沙拉(Insalata Caprese)-玉米猪
蔬菜沙拉 – Jane
咖喱角 – Jennifer
麻婆豆腐 – Jennifer
煎釀茄子—Joyce
Assam 鱼 –盈盈
娘惹腌菜 Achar-盈盈
Masala花生 -盈盈

主食:
炒面线(生日噢。。所以一定要吃面。。嘻嘻)–盈盈
豌豆饭—盈盈

甜品:
栗子蛋糕 – 愛廚
挤花饼干 – 愛廚
水果盘 – Jane

饮料—盈盈&玉米猪


废话少说,先看看爱厨姐姐带来的栗子蛋糕,不愧是大师喔。。真的好好吃。。

我还开玩笑的说,是我假装跟爱厨姐姐说我要去中国超市买栗子蛋糕才骗得爱厨姐姐带来这么好吃的蛋糕噢!

结果大家一致决定下次生日前就先给爱厨姐姐打电话说要去中国超市买蛋糕啦。。呵呵。

吹这个蛋糕可真考功夫喔。。我们一个人只允许吹一只蜡烛。。呵呵。。好玩。





方子请看爱厨的 栗子蛋糕

爱厨姐姐带来的凤梨虾球



爱厨姐姐带来的挤花饼干



然后是玉米猪姐姐的菜:

栗子鸡翅:



食谱查看栗子鸡翅

超级简单懒人咖喱角:



食谱查看超级简单懒人咖喱角

卡布里沙拉(Insalata Caprese):



食谱查看卡布里沙拉(Insalata Caprese)

然后是Radish和先生做的烧排骨。。好好吃喔!



网友小南带来的凉拌螺片和松茸木耳炒鸡胗,大家都好喜欢装菜的那个碗。。好漂亮喔。。小南厨艺真的很好,希望以后多多看见小南的菜喔。。

凉拌螺片:



松茸木耳炒鸡胗:



还有我们群里厨艺好好的苏怡,她带来的上海烤夫



糯米丸子(这个我第一次吃,也是聚会当天最快吃完的喔。。回味无穷呢!)




Jennifer带来的咖喱角和麻婆豆腐




网友Joyce带来的煎酿茄子



然后就是我准备的豌豆饭



食谱请看:豌豆饭

Assam 三文鱼



食谱请看:Assam三文鱼

Masala花生



炒面线




娘惹Achar



食谱请看:Nyonya Achar –娘惹酸辣腌菜

然后就是Jane带来的蔬菜沙拉和水果盘




十月的网聚圆满结束。。。期待和大家十一月再见罗!

给吃素的朋友–炖鹰嘴豆(Chole/Channa masala)


这个鹰嘴豆是印度人很爱吃的一道菜,一般会配合油饼吃,很香喔!

材料:

鹰嘴豆(干)一杯
洋葱半只
番茄半只
朝天椒半只

香料:
阿魏胶(asafoetida)一撮
鹰嘴豆粉(besan) 一大匙
芫荽粉一茶匙
辣椒粉半茶匙
姜黄半茶匙
Garam masala 1/4 茶匙
一茶匙姜蓉

首先把鹰嘴豆(Garbanzo bean)一杯泡水一个晚上,然后把泡豆子的水倒掉,洗干净。然后放到高压锅里,加1/4茶匙盐和两杯水压15分钟。自然出气后,打开盖子,把煮豆子的水倒掉。冲洗一下,备用。

然后番茄半只,洋葱半只、朝天椒两只,姜蓉半茶匙搅拌机里搅拌成糊。备用



炉子上架一口锅,下两大匙的油,一撮阿魏胶,一茶匙的孜然爆香。然后加入一大匙的鹰嘴豆粉(Besan),快速翻炒。。然后倒入洋葱和番茄糊,中火炒干,这个时候加入芫荽粉、黄姜粉、辣椒粉翻炒,Garam masala 先不要下。



倒入煮好的鹰嘴豆,加入两杯的水和半茶匙的盐,加盖高压15分钟,十五分钟后自然出气,开盖,加入1/4茶匙的garam Masala,继续煮大约3分钟就好了。



成品:



可以配Puri吃,看看我之前上过的帖子:Chole Puri

For English 英文版: Chole (Channa Masala)