南洋风味 — 怡保鸡丝河粉

我是长到大约十岁,跟着外公外婆到北马旅行时,在怡保吃到这款面食我才知道米浆制作的这个粉条也叫“河粉", 米浆制作的粉条在我们那旮旯一直都是叫做“粿条”的。
至于为什么它只有在马来西亚北方的怡保(市)才会被叫做“河粉”呢?
那就要追溯到华侨下南洋的历史了,当年下南洋的华侨一批一批的,广东人,客家人,潮州人,福建人,到步后很自然的就奔着老乡们去了。后来逐渐地,北方的槟城变成了潮州/福建人的聚居地,中部靠北的怡保,还有吉隆坡就变成了广东人的集聚地,南方的马六甲,柔佛则福建人和客家人比较多。这样的分布其实很容易地就可以从马来西亚各地的华人美食看出来。
再回到为什么只有怡保的米粉条叫做河粉,很可能是第一代的老华侨里有广州沙河镇来的移民,发现怡保这个地方被岩石山岭环,山里的泉水和广州家乡的九龙泉水类似,很适合制作河粉。于是就这样,怡保产出来马来西亚最有名的河粉了,它很薄,而且滑润透明,爽软韧筋,质量非常好。至今仍然有许多的北马人坚持只有怡保才有正宗的“怡保河粉”,其它的都是粿条呢!
这款鸡丝河粉我想念了很久,但是一直找不到比较好的新鲜河粉,而且一如其他马来西亚的面食那样,工序非常繁琐,所以就一直没有做它。我这里只能买到吃越南粉用的细米粉,如果你住的地方买得到2-3厘米宽的新鲜粿条/河粉,强烈建议你用那种哦!

材料: 

250 克/ 12-15 只 中型虾
4-5 大块 汤骨 pork soup bones
2 大块 鸡胸 或 鸡腿肉
1-2 包新鲜河粉/粿条 (Stick Rice Banh Pho Tuoi)
1 把 韭菜 Chinese Chive
1 tbsp 白胡椒粒
3-4 tbsp 炸蒜酥和蒜油
几颗 鱼丸 Optional
几颗 水煮鹌鹑蛋       Optional
调味:
1 1/2 tbsp 鱼露 Fish sauce
盐适量
2-3 小块/5-8 克 冰糖
沾酱:
3-4 朝天椒 Thai chillies
2-3 tbsp 酱油/生抽 soy sauce

1. 把汤骨汆烫洗净,然后放入一口深锅里加入2.5公升的水煮滚转小火继续熬煮30分钟。

2. 虾洗净去壳,去肠泥。虾壳虾头留下备用。

3. 锅里热上1/2杯食油,把虾壳和虾头入锅炸酥后把虾壳和虾头加入刚刚的汤锅里,继续熬煮1个小时。

注:炸虾壳剩下的虾油可以留起来做泰式炒河粉哦!

4. 把汤锅里的虾壳虾头和骨头捞出丢弃不用。

5. 把胡椒颗粒用石捣臼轻微敲碎,然后盛到一个用后即弃的空茶袋里,放到汤锅里继续熬制30-45分钟,取出胡椒颗粒袋,丢弃。加入鱼露,食盐和冰糖调味。

6. 间中可以把鸡胸肉入汤锅里煮12-15分钟至熟,捞出冷却用手掰成丝,备用。虾仁入汤锅煮1-2分钟至熟,捞出备用。

7. 分别炸好葱酥葱油和蒜酥蒜油。

8. 煮滚一锅水,把河粉,韭菜和鱼丸分别烫好摆在碗里。加入鸡丝,虾仁后注入滚烫的高汤。最后加上葱酥葱油和蒜酥蒜油,如果喜欢的话可以撒一点点的白胡椒粉即可上桌。

9. 朝天椒切碎加上酱油即成沾酱。

这款河粉汤底很鲜,我家俊宝很喜欢,他吃的汤底我不加鱼露,这碗是给他做的,他能吃个碗底朝天,连汤都喝的干干净净哦!

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