传统年糕制作

我的童年是在马来西亚南部的一个小镇度过的。小地方的“年味”是很浓厚的,浓浓的年味里少不了的就是蒸年糕的甜香味。我们家族在小镇里算是大族,亲戚们住得近,来往得也很密。所以蒸年糕这个工作一般是由家里的长辈一次蒸上几十盆,再分给大家过节的。在我家,这项工作是由我阿嬤(奶奶)来担任的,传统的年糕制作是个大工程,每个步骤老人都很慎重很小心,年糕入蒸笼前还有许多的禁忌,尤其是对小孩子,会加以禁止靠近,也不让我们多说话。说是怕小孩子的童言无忌,会让蒸出来的年糕不光滑,或不会有漂亮的琥珀色(不焦化)。

年糕的主要功能是年除夕时祭祖和祭神时用的,一般会在年前好几周就提前制作好,制作的工序严谨繁琐,从铺垫器具,泡糯米,磨米浆,脱水,拌糖到蒸制全都需要人工制作,处理好入蒸笼之后还要在后院用大大的蒸笼蒸上12-16个小时,蒸年糕的过程需要有人不断的添材火,加热水,所以每年蒸年糕的时候,我阿嬤就会有两晚都没法睡觉,实在是一个爱意满满的糕点哦!现在虽然有了很多简易的年糕方子,但我仍觉得,阿嬤亲手做出来的糯米年糕才是最Q弹,最甜糯好吃的!

古法制作的年糕不容易变质,即使在没有冰箱的年代,年糕在室温下都能收藏半年,甚至一年之久。一般都是年后才会把年糕取来切块蒸软或裹上面糊炸了吃。

人在国外我没有条件石磨米浆和材火蒸煮,但在慢炖锅和电动搅拌机的协助下,相当大程度地复制了阿嬤制作的年糕味道。

带着我家乡的传统年糕,向私房的姐姐妹妹们祝贺,希望大家在新的一年里阖家安康,欢乐无限。

材料:(制作 2 只 直径 5-6寸的年糕)

2 大片的 新鲜或冷冻 芭蕉叶

300 克 长糯米

300 克 白糖

1/3 杯 水

两个 直径6 寸的深碗或烤模

1. 糯米洗净后泡水至少4个小时,沥干后加入1/3杯水(水不能多),倒入搅拌机里和白糖一起磨成糊。如果搅拌机马力不是很大的话,可以预先把糖和米粒拌匀再倒入搅拌,糖在搅拌的过程会液化,会很容易搅拌顺滑。

2. 把新鲜的芭蕉叶用滚水烫软(如果用冷冻的就不需要这个步骤),擦洗干净后剪去硬梗部分,撕成4-5寸宽,围着圆碗或烤模交叠铺上,尽量紧密地交叠,底部再铺上一块圆形的芭蕉叶。用个橡胶圈或棉绳把芭蕉叶圈起稳定。这样做可以避免芭蕉叶在蒸煮的时候卷起变形进而造成年糕变形。

3. 把慢炖锅/蒸笼开启后,把磨好的米浆倒入铺有芭蕉叶的模具里,7-8分满。

4. 在慢炖锅里倒扣一个比较大的碗,再把装有米浆的蒸碗摆在上头,慢炖锅里加入滚水,至7-8分满。在锅上盖上一块干净的布或厨房纸,加盖慢炖锅用高火/蒸笼用中小火蒸煮13-16个小时(我蒸了15个小时)。直至年糕变琥珀色(糖已焦化), 表面平滑即可。

5. 取出蒸碗年糕冷却定型(大约12个小时)后才脱模。

古法制作的年糕,浓浓的年味是不是马上就出来啦?

 

English — Nian Gao

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